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Les gambas vivantes de nos marais

Gambas vivantes - Chironfils

Si je vous dis Gambas ? Vous pensez pays chauds et vous me répondez Olé !

Et si je vous parle de « Crevette Impériale », tout de suite, c’est l’Empire du Soleil levant qui envahit votre esprit et on aura un mal fou à vous faire revenir en France.

Pourtant, chez nous aussi, on élève des gambas et ça se passe en Charente-Maritime !

La crevette impériale ou Penaeus japonicus est une espèce de crevette marine originaire de l’océan Indien et de l’est de l’océan Pacifique. Mais quel est donc le secret de cette poignée d’éleveurs charentais qui produisent, de manière quasi-confidentielle, ces demoiselles arc-en-ciel ? Les claires de Marennes-Oléron !

Au vu de leurs robes chamarrées et irisées, on pourrait s’en douter : figurez-vous que ces crevettes sont les reines de la nuit ! Elles chassent et vivent quand le soleil est bien couché et ont besoin de s’enterrer le jour pour se cacher de leurs prédateurs. La vase de nos marais charentais sont ainsi, pour ces Régine aquatiques, un abri rêvé. Elles trouvent en plus dans ces claires une nourriture épatante composée de plancton et micro-organismes.

Alors, comment se passe cet élevage non conventionnel ?

En novembre, les producteurs envoient de belles bêtes génitrices à une des deux seules écloseries de France (Port Leucate dans l’Aude ou Mornac sur Seudre en Charente-Maritime). Elles restent là, bien au chaud, jusqu’au printemps, où elles pondent alors et fournissent aux éleveurs en attente leurs précieuses petites larves, épaisses comme un cheveu et longues d’un cm. Ces bébés « reines de la nuit » prennent ensuite un bain de 10 jours, dans une eau à 25°C, qui les feront doubler de taille. C’est le pied le pré-grossissement !

L’élevage est ensuite pratiqué ici de manière extensive : l’éleveur introduit dans les claires seulement 4  à 6 crevettes au mètre carré (alors que dans certains pays tropicaux producteurs de crevettes, on en compte plutôt 400 à 600 au m² !). Aucun produit chimique ou engrais n’est rajouté et nous, on aime ça !

Après leur pêche, les crevettes sont mises 24 heures à la diète dans des bassins d’eau salée munis d’écumeurs pour ôter les excréments, puis conditionnées vivantes et le tour est joué !

Bon, ça se complique quand même un peu parce que, même si la Charente-maritime est un département très ensoleillé, ce n’est pas non plus un vrai pays tropical ! Du coup, la production est saisonnière : les crevettes sont pêchées, au fur et à mesure des besoins et des demandes, de mi-août à début novembre. Alors que les populations diminuent peu à peu dans les bassins, les plus malines, celles qui auront bien su se cacher, vont grossir et on va trouver, en fin de saison, des grosses dondons qui auront du mal à gesticuler sur le dancefloor. En 3 mois, la bête peut passer de 0.25 g à 35 g !

Mais dites, il faut en profiter maintenant alors ! ;-)

Savourez-les selon une recette bien de chez nous : Gambas crémées au Pineau des Charentes.

Faites revenir, à l’huile d’olive, deux tomates moyennes découpées (les dernières de la saison !), une gousse d’ail écrasée et du persil haché.
Ajoutez quatre cuillères à soupe de crème fraîche et mélangez avant de rajouter une vingtaine de gambas crues (endormez-les avant au congélateur). Une fois les gambas cuites (elles seront devenues bien rouges), arrosez du pineau et flambez.

Bon appétit !